Concrètement, comment fabrique-t-on une cuvée d’une telle qualité ? J. P. : Nous avons travaillé avec la coopérative Union Champagne, située à Avize, au coeur de la Côte des Blancs. Union Champagne a une particularité : 95 % de ses adhérents sont vignerons dans les grands crus de blanc. Cécile et moi avons rencontré ces viticulteurs champenois et nous avons dégusté des lots de plusieurs millésimes de Blanc de blancs grands crus qu’ils avaient en cave, qui allaient de 1996 à 2008. Initialement, il n’était pas prévu de faire un champagne anniversaire pour le bicentenaire, mais la dégustation nous a convaincus que ces vins, par leur qualité, pouvaient porter le nom Nicolas. À partir de là, Cécile est retournée à Avize et elle a fait un travail  d’affinage avec Cédric Jacopin, le chef de cave d’Union Champagne, en redégustant tous ces millésimes. Nous voulions faire un champagne de célébration, qui soit emblématique d’un grand Blanc de blancs, mais qui soit aussi prêt à déguster. C. E. : Avec ces principes en tête, j’ai fait un travail de sélection, en dégustant une trentaine d’échantillons, à la recherche de vins qui avaient développé du bouquet et de la complexité. Ce millésime 2002 s’est imposé comme celui qui répondait le mieux à ces critères. Ce choix acté, nous avons ensuite étudié différentes sortes de dosage. Il faut savoir qu’avec le champagne, on rajoute une liqueur d’expédition, plus ou moins sucrée. Cette liqueur va changer le goût du tout au tout. Elle permet de faire de l’extra brut, du brut, du demi-sec, etc. En optant pour un dosage à trois grammes de sucre par litre, ce champagne Nicolas Grand Cru est un extra brut qui permet de garder la fraicheur, la finesse et l’élégance tout en soulignant le vieillissement du champagne, sans le masquer par un trop plein de sucrosité.